Het circulaire horecaconcept Atelier Thuisbasis heeft inmiddels meerdere tijdelijke locaties gehad en krijgt deze zomer een nieuwe pop-uplocatie in Amsterdam (de locatie wordt binnenkort bekend). Het krijgt daarmee het grootste circulaire terras van Europa. De vooruitstrevende chef Bryce Steba, die dagelijks kookt met ‘afval’ en experimenteert met circulair koken, vertelt over zijn bijzondere kookstijl en liet Entree een hapje meeprikken.

Tekst: Iris Kranenburg Foto’s: Vera Wilders

Bananenschil als dessert

Het ligt écht op het bord: een pikzwarte gekarameliseerde bananenschil. Dat klinkt gek, maar alle gasten zijn laaiend enthousiast over het dessert. De schil is vier uur gekookt in suikerwater en wordt geserveerd met bananenbrood en een compote van banaan en luchtige karamel. Ieder ander had de bananenschil weggegooid. Chef Bryce Streba niet: afval is voor hem taboe. De buikwand van een heilbot, kabeljauwkaak, het kontje van uien en rode bieten en knolselderijschillen, niks is te gek voor deze vooruitstrevende chef. Anderhalf jaar geleden bereidde hij zelfs met kunstinstelling Mediamatic een veelbesproken diner met menselijk bloed, zweet, haar, huid en traanvocht. “Als je denkt dat iets niet bruikbaar is, is het tóch bruikbaar.”

Atelier Thuisbasis: circulaire broedplaats

Maandenlang runde Steba in Atelier Thuisbasis in de Amsterdamse Rivierenbuurt. Deze locatie is inmiddels gesloten en deze zomer opent hij een nieuwe locatie in Amsterdam. “Een circulaire broedplaats voor gastronomie”, noemt hij het zelf. In het ‘laboratorium’ experimenteert hij met onder andere fermentatie en restproducten en tijdens tastings en workshops in het restaurantgedeelte brengt hij circulair koken onder de aandacht. Steba legt uit: “Bij circulair koken bestaat geen afval en worden grondstoffen telkens opnieuw gebruikt. De cirkel sluiten, dat is het idee.”

Voedselverspilling

En dat is volgens de chef belangrijk. “Grondstoffen raken op. Als we zo veel blijven transporteren en voedsel blijven verspillen, is de impact op onze planeet onherstelbaar. Wie producten weggooit, verspilt immers ook water, brandstof, geld en arbeid die nodig zijn om het product te maken.” Hij vervolgt: “Het is bovendien niet goed te praten dat wij jaarlijks zo veel voedsel weggooien, terwijl er veel hongersnood is.”

Instock

Steba kookt daarom met het aanbod van Instock, waar chefs overschotten of imperfecte producten kunnen kopen, en hij doet er alles aan om niks weg te gooien. Neem kabeljauwkop. Steba: “Als je deze kookt, komt alles los. Als ik de kaak (met tanden) vervolgens pekel, rook, droog en maal ontstaat er zout van kabeljauwkaak. En door de vissenhuid af te pellen, te drogen en te frituren krijg je een flinterdun chipje. Perfect als garnering. Van de gelatine die uit het vlees van de kop komt, maak ik ten slotte vissenkopbouillon.” Dankzij deze manier van koken gebruikt Steba 80% van de kabeljauw. Al gaat hij het liefst voor 100%.

Koken met de hele knol

Dit lukt hem inmiddels bij knolselderij, die ook regelmatig op het menu staat. “Ik gaar de hele knol. Van het binnenste maak ik ‘steak’ en van de schillen jus. De suikers die uit de knol komen kook ik ook in tot een stroperige, vleesachtige jus. Een circulaire knol dus.” Hoe komt hij op dit soort creaties? “Bij de ontwikkeling van een recept breng ik eerst alle afvalstromen in kaart en kijk ik hoe ik deze kan reduceren. Daarna ga ik er gewoon mee aan de slag om te kijken of het werkt. Nu experimenteer ik bijvoorbeeld met gefermenteerde laurier. En uiteraard gaat er wel eens wat fout: “Laatst probeerde ik gestoofde wortel te fermenteren, er zaten te veel zout en zuurstof in de pot.”

Bron: Horeca Entree, Iris Kranenborg, Vera Wilders, 04 mei 2021